Secretaria ensina como fazer as ceias de fim de ano sem o perigo da salmonela

O fim de ano é uma época de pura alegria, cheia de momentos de confraternização em volta da mesa. A maionese já é tradicional no cardápio, mas com a presença dela surge também o medo de uma visita indesejada: a salmonela. A bactéria é o alvo do trabalho da Secretaria de Agricultura e Abastecimento do Estado de São Paulo em duas de suas unidades: nas valiosas dicas de prevenção do Centro de Segurança Alimentar e Nutricional Sustentável (Cesans) e nas análises do Centro Avançado de Pesquisa Tecnológica do Agronegócio Avícola (Captaa).

Responsável pela área de segurança alimentar, aproveitamento integral de alimentos e alimentação saudável, o Cesans, da Coordenadoria de Desenvolvimento dos Agronegócios (Codeagro), orienta sobre como preparar as ceias de fim de ano sem o fantasma da infecção alimentar por salmonela.

A nutricionista Etelma Mendes Rosa esclareceu que os sintomas da infecção por salmonela normalmente surgem após a ingestão de alimentos contaminados com fezes, como ovos ou carne mal cozida, por exemplo, e incluem:

• Náuseas e vômitos por mais de 24 horas;
• Diarreia intensa por mais de três dias;
• Febre acima de 38º C e arrepios;
• Sangue nas fezes;
• Cólica abdominal;
• Dor de cabeça.

Estes sintomas são semelhantes aos de uma infecção do intestino. Geralmente, podem surgir até três dias após o consumo do alimento contaminado e permanecem por cerca de cinco a sete dias, até a completa recuperação do paciente. Eles podem variar de intensidade, dependendo da quantidade de alimento contaminado ingerido ou da quantidade de bactéria ingerida.

Porém, sempre que existe suspeita de infecção por salmonela é recomendado consultar um gastroenterologista para fazer o diagnóstico do problema e iniciar o tratamento com o antibiótico adequado.

A infecção por salmonela surge devido a:
• Alimentos mal cozidos ou deixados destampados por várias horas;
• Carnes, aves, frutos do mar, gema de ovo;
• Produtos lácteos;
• Hortaliças plantadas em locais adubados com fezes de aves.

Etelma lista abaixo as dicas para prevenir a contaminação:
• É importante cozer adequadamente os alimentos, evitando carnes (de aves, porco, boi) malpassadas;
• Lavar muito bem as mãos antes de preparar qualquer tipo de alimento, nas trocas de atividades e após utilizar o banheiro;
• Evitar servir ovos com a gema mole; devem ser cozidos por sete minutos.
• Somente beber leite fervido ou pasteurizado/esterilizado;
• Todas as frutas, verduras e legumes precisam ser bem higienizados antes do consumo. Para isso, lave-os em água corrente tratada e deixe-os de molho em água (1 litro) com hipoclorito de sódio (1 colher de sopa) por 30 minutos. Enxague cuidadosamente em água potável para evitar uma nova contaminação.
• Evitar a contaminação cruzada, ou seja, usar a mesma tábua de corte para o preparo de mais de um tipo de alimento; evitar o cruzamento de alimentos crus com alimentos cozidos, manter a higiene do local de preparo de alimentos, bem como, de utensílios e equipamentos;
• Evitar comprar ou preparar ovos que apresentem a casca trincada, rachada ou suja e procurar mantê-los sob refrigeração.

“Nós temos a nobre tarefa de oferecer sempre saudabilidade nos alimentos que a população paulista consome. Esta é uma das mais importantes recomendações que o governador Geraldo Alckmin deu à Secretaria de Agricultura e Abastecimento”, apontou o secretário Arnaldo Jardim.
Inimigo íntimo

O Centro Avançado do Instituto Biológico (IB) da Agência Paulista de Tecnologia dos Agronegócios (Apta) da Secretaria, em Descalvado, realiza análises para detectar a presença da bactéria nas rações consumidas pelos cães. Devido ao convívio extremamente próximo com humanos, os bichinhos têm em sua comida um possível meio de a salmonela chegar às casas da população.

O Centro examina o material produzido nas fábricas de ração, fortemente presentes na cidade, analisando o produto final e as sobras da produção recolhidas ainda na indústria com o auxílio de um kit com uma proteção para os pés e um palito. Com ele, o funcionário caminha pela fábrica e os resíduos da ração aderidos seguem para análise. O procedimento obedece as orientações da certificação ISO 6579, padrão internacional de exames para detecção de salmonelas.

Quando chegam ao laboratório, tanto a amostra de ração quanto a de resíduos são colocadas em água pepitonada, um líquido cheio de nutrientes para a bactéria. O objetivo é que ela cresça e apareça, literalmente, para ser analisada. São 375 gramas de ração para 1,7 litro de água. “É o padrão para a área de salmonela. Com a água enriquecida, os microorganismos existentes logo se mostram”, explicou Roberta Mazzola Bartiuc, médica veterinária do IB.

A água segue para cultura em estufa a 36 graus por um período de 16 a 22 horas, em seguida é colocada em uma placa de análise e volta à estufa a 36 graus por 18 a 24 horas. Se houver o aparecimento da colônia, a equipe do IB realiza provas bioquímicas com açúcares e carboidratos (em geral) para confirmar se é salmonela ou algum outro tipo de microorganismo.

O próximo passo do laboratório é fazer a sorotipagem, adicionando à placa uma gota de antissoro e homogeneizando o líquido. “Se for salmonela, isso vai se aglutinar”, esclareceu Roberta, lembrando ainda que o Captaa também realiza esse exame utilizando o método conhecido como Bax, que leva menos tempo, mas não é considerado oficial. Em casos positivos apontados pelo Bax, a equipe repete o teste, mas desta vez pela via tradicional, seguindo a ISO 6579.

O Centro Avançado busca agora ser acreditado pelo Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia (Inmetro) e credenciado pelo Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (Mapa). Ambos devem visitar as instalações em Descalvado em 2016.

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